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臭氧发生器在罐头行业消毒方法

罐头行业对杀菌工艺要求如下。

    （1）予升温阶段：需用蒸气循环快速加热物料，要求在5～6min时间内使釜内温度上升到100℃～106℃。

    （2）升温阶段：使釜内气温按一定的速率上＠ 升，大约在10min左右的时间内上升到127℃，相对应的蒸气压力将达到1X105Pa。

    （3）保温阶段：使釜温保持在121℃，釜内蒸汽压力保持在1X105Pa恒定不变，保温时间随物料品种不同而不同，一般从15～30min不等。

    （4）降温阶段：将釜温在一定的时间内从12l℃降低到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的同时，釜内压力往往受到很大』影响，大量冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制。除此之外，对降温时间也有相应的要求。

    大多数的微生物zui适pH在6—7范围。在酸性与高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗热性大大减弱。因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也『不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类：

    1．低温杀菌法某些食品如水果及部分蔬菜类食品经*高温加热，在高温下果蔬▓的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于100℃，时间视品种、规格而定。通常在10—30分钟。但对于低酸性的≡果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商品杀菌”目的。为了达到既能保持食品质量，又能达到杀菌目的，可采用低温【间隙杀菌法。即先将罐头在60—70℃温度下杀菌。取出后放置室温中一定时间◢使罐内残存的微生物繁殖发育。再将罐头置于低温杀菌，以达到商品杀菌的目的。 近几年用臭氧发生器杀菌消毒比较的多。

    2．高温杀菌法肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，zui高达121℃。时间也要相▅应延长。约在60－90分钟。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采▽用“高温短时”杀菌法。温度大于121℃。常用的有127℃、135℃，zui高达150℃时间在几分钟到几秒种↘。这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果为。

    此外，按杀菌装∑置分，罐头的杀菌方式可分为：间歇式杀菌和连续式杀菌。

资料整理：青岛维斯特电子净化设备有限公司 赵德平